JF.Kerry等人以鸡胸肉为原料，加入大豆蛋白和TGase，制成肉饼，测定其蒸煮损失，发现随着TGase添加量的增加，蒸煮损失呈逐渐下降趋势。此外利用TGase处理香肠制品，还可以避免香肠脱水收缩，及干裂现象的发生。有研究表明，在人造肥牛脂肪乳化结束后添加0.8%TGase，注射与添加TGase时间不超过1小时，以TGase0.28%、NaCl0.4%、多聚磷酸盐0.09%的组合为表面处理材料。合成肉在全球非常普遍，进食未煮熟合成肉可导致细菌感染。
谷胺酰转氨酶的肉制品中
谷氨酰胺转氨酶（TGase）在肉制品中的作用机理：肌球蛋白是畜禽肌肉的重要组成成分，也是TGase作用的良好底物。在畜禽肉制品中加入TGase，经热诱导的肌球蛋白质之间形成作用力远大于二硫键的共价键，共价键能使蛋白质更紧密地结合在一起，形成致密的三维网络结构，使产品弹性、硬度等物理性质得到提高，并且不受高温和冷冻的影响。
TGase应用于肉制品中主要有以下几个方面作用：
1、用于碎肉重组
在肉制品的加工过程中，会产生大量碎肉，如何将这些低价值的碎肉利用起来，是肉制品生产中面临的问题。TGase由于可以形成蛋白质分子内和分子间的交联，因而在肉制品重组中得到广泛应用。利用该酶对以一定肥瘦比混合的碎肉进行处理，就可以生产出新鲜的重组肉制品。由于TGase催化的蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TGase处理后得到的重组肉在冷冻、切片、烹饪等条件下均不会散开，并且肉类蛋白交联后，可使肉制品更富有弹性，亦可形成良好的口感，而TGase对肉制品的其他风味不会产生影响。据报道，Sakamoto和Soeda应用TGase处理碎肉，将碎肉、淀粉、调味料和TGase混合成型，制成的肉丸在外观、质地、风味、口感等方面均有极大改善。吕心泉等以碎牛肉为主要原料，配以各种辅料，添加TGase后，研制出一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组牛肉。本实验室也将TGase成功应用于碎肉重组培根，并取得良好效果。
2、用于改善产品的质构
由于谷氨酰胺转氨酶所催化形成的凝胶有牢固的空间网络结构，因此在肉制品加工过程中添加TGase，可以改善产品质构，如改善和提高产品的凝胶形成和粘弹性，同时还可以增强产品的保水性，防止肉制品在加工过程中产生皱缩现象，增加产品的嫩度，提高产品的得率。有研究表明，在火腿肠制作中添加6.57U/g蛋白质的TGase，火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了60N，凝胶强度比对照组提高了30%。Marta Dondero等人在牛肉糜中添加TGase，发现添加TGase可以显著提高肉糜的凝胶强度。Tseng等人研究了TGase对低盐鸡肉丸质量的影响，结果发现TGase的添加使鸡肉丸的硬度呈显著增加。JF.Kerry等人以鸡胸肉为原料，加入大豆蛋白和TGase，制成肉饼，测定其蒸煮损失，发现随着TGase添加量的增加，蒸煮损失呈逐渐下降趋势。此外利用TGase处理香肠制品，还可以避免香肠脱水收缩，及干裂现象的发生。
3、用于人造肥牛肉
我国是牛肉产量大国，但约有40%肉牛育肥技术水平偏低，其较好部位的牛肉品质不好，肌内脂肪沉积效果差。肌内脂肪丰富的牛肉具有良好的风味、保水性、嫩度、滑腻感和多汁性的口感，而肌内脂肪少的牛肉则口感差、质地硬、风味不佳。为了提高牛肉肌内脂肪含量，可以利用TGase使肌内蛋白相互交联的特性，把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中，同时处理注射后的牛肉表面，使表面蛋白交联，进一步减少注入脂肪的流失。有研究表明，在人造肥牛脂肪乳化结束后添加0.8%TGase，注射与添加TGase时间不超过1小时，以TGase 0.28%、NaCl 0.4%、多聚磷酸盐0.09%的组合为表面处理材料。这样注入的肌内脂肪就能更好的束缚在蛋白质凝胶空间网络结构中，提高肌内脂肪的结合率，减少热处理中脂肪的流失。
4.用于处理PSE肉
PSE肉是一种异常肉，此类肉颜色苍白，组织脆弱，肌肉持水性差，极大的限制了其在生产中的应用，常见于猪肉和火鸡肉，在牛、羊肉中处理不当也会产生PSE肉。美国的Milkowski利用TGase处理PSE肉用于生产肉制品已取得专利，实验证明，这种方法特别适合对猪肉或火鸡胸脯肉进行处理，然后加工成灌装或其它包装的火腿等肉制品，TGase处理后产品的粘结能力、保水性等均大大提高，并赋予了产品良好的质构。
5、用于开发保健肉制品
在肉制品加工时，通常添加盐或磷酸盐来改善或增强产品的持水能力、黏结性能、稠度和食品质构。使用TGase可以降低盐和磷酸盐的添加量，生产出低盐、质构优良的肉制品。实验表明，添加TGase后，香肠中钠含量降低到正常香肠的1/3时，香肠的弹性保持不变。添加3%磷酸盐的香肠与只添加TGase的香肠相比，香肠的抗裂性等指标完全相同。TGase在肉制品中完全可以起到磷酸盐类添加剂增加肠馅内聚力、增加保水性等方面的作用。
利用TGase对明胶修饰，使其具有固体脂肪的性质，可以部分取代猪油。Novo公司以肉制品常用的乳化剂酪蛋白钠为原料，经TGase作用，生产的脂肪取代物应用于色拉米香肠中取代50%的脂肪而产品原有质构、风味不变。
6、开发新型复合乳化剂
在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高产品的保水性，防止产品析水,避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度,改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜(肠衣)易剥性。目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用较多的是酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和功能性乳清蛋白等，但这些乳化剂往往价格昂贵而且效果不佳。有人将乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸盐复配研制新型的乳化剂，并将该乳化剂添加到香肠中以验证效果。通过实验发现，TGase添加量为1%，PG添加量为0.5%，乳清粉与蛋白粉比例为1:1时其乳化功能性较好，通过感官评定实验表明：复合的乳化剂在产品中表现出了良好的特性，组织状态比使用酪朊酸钠的效果要好。
用“肉胶”粘出来的牛排能吃吗
可以使用。合成牛肉里面加的是卡拉胶，其是可以食用。除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子间发生交联，同样有重组碎肉的作用。合成肉在全球非常普遍，进食未煮熟合成肉可导致细菌感染。因为合成牛排含菌量较多，如果消费者当作贵价牛排般“五成熟”进食，随时病从口入。
判断牛肉是不是拼接的的方法：
1.看配料。配料里面乱七八糟东西多就不靠谱，配料里面只有牛肉那就是原装的。
2.看价格。网上100多块钱10片那种牛肉，基本都是拼接的。
鉴别牛肉优劣的技巧
看
一看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点是坏肉；
二看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；
三看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
闻
新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
摸
一摸弹性如何：新鲜肉很有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；
二摸黏度如何：新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
谷氨酰胺转氨酶用途？
1. 食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。 2. 蛋白质的营养价值。它可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，防止了美拉德反应对氨基酸的破坏；提高了蛋白质的营养价值。TG还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。 3. 形成耐热、耐水性的膜。经TG交联过的酪蛋白脱水后可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。 4. 用于包埋脂类或脂溶性物质。 5. 提高食品的弹性和持水能力。 据我知道，国内好像就2家生产这个产品的，泰兴市一鸣生物制品有限公司的产品口碑还不错，服务也还行。谷氨酰胺转氨酶添加剂违法吗
不违法。谷氨酰胺转氨酶(肉胶)属于合法添加剂，所以是不违法的，谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。谷氨酰胺合成酶的作用，意义
谷氨酸与游离分子氨在谷氨酸合成酶的作用下生成谷氨酰胺 这个反应是可逆的 对于氨基酸的分解代谢与合成代谢有非常积极的意义L-谷氨酰胺的功能
本标准适用于食品添加剂 L-谷氨酰胺，该产品在食品加工中作营养增补剂，调香增补剂。并且L谷氨酰胺是健美运动和健美爱好者的重要营养补剂。它（以下称谷氨酰胺）是肌肉中最丰富的游离氨基酸，约占人体游离氨基酸总量的60%。空腹血浆谷氨酰胺浓度为500－750umol/L。谷氨酰胺不是必需氨基酸，它在人体内可由谷氨酸、颉氨酸、异亮氨酸合成。在疾病、营养状态不佳或高强度运动等应激状态下，机体对谷氨酰胺的需求量增加，以致自身合成不能满足需要。谷氨酰胺对机体具有多方面的作用：1．增长肌肉，主要是通过以下几方面来实现：
为机体提供必需的氮源，促使肌细胞内蛋白质合成；通过细胞增容作用，促进肌细胞的生长和分化；刺激生长激素、胰岛素和睾酮的分泌，使机体处于合成状态。
1． 谷胺酰胺有强力作用。
增加力量，提高耐力。运动期间，机体酸性代谢产物的增加使体液酸化。谷氨酰胺有产生碱基的潜力，因而可在一定程度上减少酸性物质造成的运动能力的降低或疲劳。
2． 免疫系统的重要燃料，可增强免疫系统的功能。
谷氨酰胺具有重要的免疫调节作用，它是淋巴细胞分泌、增殖及其功能维持所必需的。作为核酸生物合成的前体和主要能源，谷氨酰胺可促使淋巴细胞、巨噬细胞的有丝分裂和分化增殖，增加细胞因子TNF、IL-1等的产生和磷脂的mRNA合成。提供外源性谷氨酰胺可明显增加危重病人的淋巴细胞总数、T淋巴细胞和循环中CD4/CD8的比率，增强机体的免疫功能。
4．参与合成谷眈甘肽（一种重要的抗氧化剂）。
5．胃肠道管腔细胞的基本能量来源。
维持肠道屏障的结构及功能： 谷氨酰胺是肠道粘膜细胞代谢必需的营养物质，对维持肠道粘膜上皮结构的完整性起着十分重要的作用。尤其是在外伤、感染、疲劳等严重应激状态下，肠道粘膜上皮细胞内谷氨酰胺很快耗竭。当肠道缺乏食物、消化液等刺激或缺乏谷氨酰胺时，肠道粘膜萎缩、绒毛变稀、变短甚至脱落，隐窝变浅，肠粘膜通透性增加，肠道免疫功能受损。临床实践证明，肠外途径提供谷氨酰胺均可有效地防止肠道粘膜萎缩，保持正常肠道粘膜重量、结构及蛋白质含量，增强肠道细胞活性，改善肠道免疫功能，减少肠道细菌及内毒素的易位。
6．改善脑机能。
7．提高机体的抗氧化能力。
补充谷氨酰胺，可通过保持和增加组织细胞内的GSH的储备，而提高机体抗氧化能力，稳定细胞膜和蛋白质结构，保护肝、肺、肠道等重要器官及免疫细胞的功能，维持肾脏、胰腺、胆囊和肝脏的正常功能。
8．谷氨酰胺强化的营养支持具有改善机体代谢、氮平衡、促进蛋白质合成、增加淋巴细胞总数的功能。
改善机体代谢状况：谷氨酰胺在促进蛋白质代谢中有积极作用。
9．谷氨酰胺可维持重症胰腺炎病人的肠道通透性，降低肠道细菌易位的发生，抑制炎性介质释放，减轻机体应激反应程度，缩短住院时间。
10．及时适量地补充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解，并可通过细胞的水合作用，增加细胞的体积，促进肌肉增长。谷氨酰胺还是少数几种能促进生长激素释放的氨基酸之一。研究表明，口服2克谷氨酰胺就能使生长激素的水平提高4倍，使胰岛素和睾酮分泌增加，从而增强肌肉的合成作用。
研究显示，及时适量地补充谷氨酸胺能有效地防止肌肉蛋白的分解。
另有研究认为，谷氨酰胺有使肌肉糖元聚集的作用。
11．生化研究，细菌培养基。
【包装】密封通风处保存。
【储藏】聚乙烯塑料袋25kg桶装或箱装，亦可按用户要求。