苹果酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。由于苹果酸的酸味柔和且持久性长，目前广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中。因其具特殊香味，可以有效的提高水果风味，可用于水果香型食品。除此之外还有可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂有75种。可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂有38种，需要规定功能和使用范围的加工助剂有77种。
苹果酸的酸度值
苹果酸的酸度值
苹果酸的酸度值，苹果酸为天然果汁之重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大但味道柔和，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，是新一代的食品酸味剂，下面就来看看苹果酸的酸度值，
苹果酸的酸度值1
1.苹果酸的标准
DL苹果酸：（CNS：01.309）；L-苹果酸：（CNS：01.104）
国家标准：
《GB 25544-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 DL-苹果酸》
《GB 1886.40-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 L-苹果酸》
感官要求：
DL-苹果酸：具有特殊酸味的白色或类白色结晶或结晶粉末
L-苹果酸：具有特殊酸味的白色结晶或结晶粉末
2.苹果酸的特性
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸缘酸呈味特征互补，可增强酸味。在水果中使用有很好的抗褐变作用，但其高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
酸度及酸感特征：
苹果酸的酸味较柠檬酸强20%（质量分数）左右，酸味爽口，微有涩苦。在口中呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。
安全性：
苹果酸未发现不良反应，毒性极低。苹果酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。
3.苹果酸在食品中的应用
除GB 2760 A3表中的食品，其他食品分类可按生产需要适量使用。其1%水溶液PH值为2.4。
L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，酸度大、味道柔和、滞留时间长、不损害牙齿与口腔，生理代谢上有利于氨基酸吸收、不积累脂肪，属于新一代食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。
由于苹果酸的酸味柔和且持久性长，目前广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中。因其具特殊香味，可以有效的提高水果风味，可用于水果香型食品。
在各种清凉饮料中：L-苹果酸配制的软饮料解渴爽口，有苹果酸味，接近天然果汁。且由于苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%-12%（质量分数），不损害口腔和牙齿，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，并有逐渐替代柠檬酸的势头，是目前世界食品工业中用量较多、发展前景较好的有机酸之一。
苹果酸的酸度值2
苹果酸和柠檬酸那个酸度大
苹果酸的PKa1＝3.46
柠檬酸的pKa1=3.15
Ka越大，酸性越强
而pKa=-lgKa
随着Ka的增大而减小
因为苹果酸的PKa比较大
所以苹果酸的Ka小
即苹果酸的酸性比柠檬酸小
苹果酸的质量指标是多少？
按日本食品添加剂标准，苹果酸应符合下列质量指标：含量≥99．0%(质量)，溶状、水溶液澄清，熔点127～130℃，重金属≤0．002%(质量)，氯化物≤0．0035%(质量)，铁≤0．004%(质量)，灼烧残留物≤o．05%(质量)。
按美国食用化学品法典(1983)规定，苹果酸应符合下列质量指标：含量≥99．5%(质量)。熔点130～132℃，灰分≤0．1%(质量)，重金属(以Pb计)≤0．002%(质量)，砷(以As计)≤0．0003%(质量)，铅≤0．001%(质量)，富马酸≤0．5%(质量)，顺丁烯二酸≤0．05%(质量)，水不溶≤o．1‰(质量)。
苹果酸的性状
苹果酸有L一苹果酸、D－苹果酸和DL-苹果酸3种异构体。天然存在的苹果酸都是L型的，几乎存在于一切果实中，以仁果类中最多。苹果酸为无色针状结晶，或白色晶体粉末，无臭，带有刺激性爽快酸味，熔点127-130℃，易溶于水，55．59/100mL(20℃)，溶于乙醇，不溶于乙醚。有吸湿性，1%(质量)水溶液的pH值2．4。[1]
（1）D－苹果酸：
密度1.595，熔点101℃，分解点140℃，比旋光度+2.92°（甲醇），溶于水、
甲醇、乙醇、丙酮。
（2）L－苹果酸：
密度1.595，熔点100℃，分解点140℃，比旋光度-2.3°（8.5克/100毫升水），易溶于水、甲醇、丙酮、二恶烷，不溶于苯。等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体。密度1.601；熔点131-132℃，分解点150℃；溶于水、甲醇、乙醇、二恶烷、丙酮，不溶于苯。
最常见的是左旋体，L－苹果酸，存在于不成熟的的山楂、苹果和葡萄果实的浆汁中。也可由延胡索酸经生物发酵制得。它是人体内部循环的重要中间产物，易被人体吸收，因此作为性能优异的食品添加剂和功能性食品广泛应用于食品、化妆品、医疗和保健品等领域。外消旋体可由延胡索酸或马来酸在催化剂作用下于高温高压条件和水蒸气作用制得。
苹果酸的.酸度值3
苹果酸食品行业应用
L—苹果酸为天然果汁之重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂。”，2013年以来在老年及儿童食品中正取代柠檬酸。
L—苹果酸是人体必需的一种有机酸，也是一种低热量的理想食品添加剂.当50%L－苹果酸与20%柠檬酸共用时，可呈现强烈的天然果实风味。
饮料(各种清凉饮料)：应用L—苹果酸配制的软饮料解渴爽口，有苹果酸味，接近天然果汁。国内一些大型食品公司，如娃哈哈集团、健力宝集团开始在饮料中使用L－苹果酸。
L－苹果酸是生物体三羧酸的循环中间体，口感接近天然果汁并具有天然香味，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，因此广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中，并有逐渐替代柠檬酸的势头。是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。
L－苹果酸中含有天然的润肤成分，能够很容易地溶解粘结在干燥鳞片状的死细胞之间的“胶粘物”，从而可以清除皮肤表面皱纹，使皮肤变得嫩白、光洁而有弹性，因此在化妆品配方中备受青睐；L－苹果酸可以配制多种香精、香料，用于多种日用化工产品，如牙膏、洗发香波等；与柠檬酸相比，L－苹果酸其酸味柔和别致，因此国外将其用于替代柠檬酸作为新型洗涤助剂，用于合成高档特种洗涤剂。
L－苹果酸可以用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿毒症、高血压、肝衰竭等多种疾病，并能减轻抗癌药物对正常细胞的毒害作用；还可用于制备和合成驱虫剂、抗牙垢剂等。