为了抑制可能出现的腐败变质，生产者通常会在加工肉制品中适当添加亚硝酸盐。但是，由于亚硝酸钠有毒性，因此必须严格控制添加量。食品亚硝酸盐标准超标，如果违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。亚硝酸钠作为食品的增色剂，用于肉类食品。但是由于其致癌性，不允许超标
亚硝酸钠有毒，为什么有些火腿肠中要添加呢？
大家都听说过亚硝酸盐盐，也大体知道亚硝酸盐致癌，那为什么还要添加呢，添加多少是安全的呢？换成别的不致癌的不行吗？今天不药不药博士和大家一起了解一下亚硝酸盐。
看火腿肠的配料表，都会发现，基本上都添加了亚硝酸钠。
胭脂肉类中添加亚硝酸钠有两个作用:
最主要的作用是做防腐剂使用。肉类在储存过程中，很容易受到细菌污染，尤其是肉毒梭菌，而亚硝酸盐对肉毒杆菌有独特的强烈一直作用。所以，亚硝酸盐是比较适合用于肉类防腐的。
为了抑制可能出现的腐败变质，生产者通常会在加工肉制品中适当添加亚硝酸盐。
第二个作用，亚硝酸盐可作为肉制品的护色剂，被亚硝酸盐处理过的肉类，色泽鲜艳，比较诱人。因为亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽。
这两个作用，足以让亚硝酸盐在防腐剂类产品中站稳脚跟。
大家都非常的奇怪，亚硝酸盐致癌，连小朋友都知道了，为什么国家还允许食谱中添加呢？
其实，致癌的不是亚硝酸盐，而是在体内代谢产生的亚硝胺，亚硝胺才是强致癌物。
对于亚硝酸盐而言，过量摄入也是有毒性的，一次性摄入300毫克就可能会引起中毒了，大于3克，致死。因为亚硝酸盐进入人体后，会把血液中的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使之失去运输氧的能力，造成组织缺氧，引起中毒。
添加量在正常摄入量范围内，不会引起致癌性正常情况下，我们的饮食中就自然存在硝酸盐和亚硝酸盐，特别是放置时间较长的绿叶蔬菜，所以作为食品添加剂，只要在国家规定的范围内使用，是不会对身体产生明显伤害的。
所以，添加量必须要控制根据国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，这个标准是强制性的，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。
那么，我们平常吃的腌制酱菜等，里面的亚硝酸盐并不是人为添加的，可能是自然生成的，这个量如何要求呢？
依据《食品中污染物限量国家标准》，腌制酱菜的限量为20毫克/千克，其他一般情况下，不能超过3-5毫克/千克。
如何减少亚硝酸盐的伤害？没别的，就是少吃或不吃就好。要说火腿肠，还有统一的添加剂量可查，但是腌制食物，特别是泡菜等等，就没有办法给你一个明确的数据了，因为各家残留量都不一样，特别是一些小作坊的，可能超标了，卖家和买家都不知道。
平时多吃新鲜的蔬果，尽量不吃腌制时间在24之内的食物。
拓展小知识：肉毒梭菌及其芽孢，相比其他污染的菌类，很顽强，尤其是其芽孢，100℃沸水煮1小时都不见得彻底杀灭。比较可怕的是，肉毒梭菌产生的肉毒素，毒性较强，对于人的病死率很高，要引起足够的重视。
【不药博士】简介生命科学博士，执业药师，高级营养师，守护生命健康，拒绝伪养生，手把手调养一个健康的你！
卤肉放硝是犯法的吗
如果超剂量使用亚硝酸盐，甚至导致多人食物中毒等严重后果的，属于在食品加工过程中，违反食品安全标准，超限量滥用食品添加剂，足以造成严重食物中毒事故的行为，构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，甚至可能构成生产、销售有毒、有害食品罪。亚硝酸钠作为食品添加剂，被世界各国普遍使用，主要是因为它可以与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好外观，并且还原性强，同时具有一定的防腐作用，还能克制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品坚持鲜红色，所以常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中。但是，由于亚硝酸钠有毒性，因此必须严格控制添加量。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说过，亚硝酸钠作为食品添加剂，若是按照规定使用时，使用量很小，每公斤食品含几十毫克，而实际摄入量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量，少量的亚硝酸盐本身并过多危害。食品亚硝酸盐标准超标，如果违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
法律依据
《中华人民共和国刑法》
第一百四十三条【生产、销售不符合安全标准的食品罪】生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。