磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用根据GB2760-2011的规定，磷酸及其盐类的功能为：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。
聚磷酸盐是什么东西
聚磷酸盐是以阴极作用为主的缓蚀剂，常用的聚磷酸盐是六偏磷酸钠和三聚磷酸钠。其中，六偏磷酸钠对于某些金属离子(如钙、镁等)有生成可溶性络合物的能力，可以构成沉淀型保护膜，因而起到水处理剂的作用。
要使六偏磷酸钠达到良好的缓蚀效果,要求水中有足够的钙离子浓度，因为水中若没有Ca2+ 或Ca2+浓度太低，就不能形成良好的保护膜而使缓蚀效果很差。要形成稳定的膜，一般要求Ca2+浓度大于20mg/kg,成膜的最佳PH 应控制在5.0~7.0内。
扩展资料：
磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。 天然存在的磷酸盐是磷矿石（含磷酸钙），用硫酸跟磷矿石反应，生成能被植物吸收的磷酸二氢钙和硫酸钙，可制得磷酸盐。
磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。
参考资料来源：百度百科-聚磷酸盐
磷酸二氢钠和磷酸氢二钠在面团中的作用
磷酸二氢钠和磷酸氢二钠在面团中的作用：1、控制面团的酸碱度：磷酸二氢钠和磷酸氢二钠是弱酸性物质，可以在面团中中和碱性成分，使面团的酸碱度达到适宜的范围，有利于面包或蛋糕的发酵和成型。
2、促进面团的发酵：磷酸二氢钠和磷酸氢二钠能够与小苏打等碱性物质发生反应，释放出二氧化碳气体，促进面团的发酵，使面包或蛋糕更加松软、蓬松。
3、增强面团的韧性：磷酸二氢钠和磷酸氢二钠在面团中可以与面筋蛋白质结合，形成网络结构，增强面团的韧性和弹性，使面包或蛋糕的质地更加柔软、有弹性。