山梨酸、苯甲酸以及盐等基本都是根据未解离的分子来充分发挥杀菌作用。此外，丙酸以及盐对抑止产生丝状粘质的细菌特别有效，并且有着较高的安全系数。亚硝酸盐能抑制肉毒素的产生，避免肉毒素的中毒，但主要是作为发色剂。防腐剂的副作用防腐剂是防止食品腐败变质，延长食品保存期的物品。
防腐剂有哪几种
防腐剂有三种，分别是：食品的、有机物的、化学的。
1、食品防腐剂：苯甲酸及盐：汽水、低盐酱制品、果脯、夹心糖、生抽、醋、葡萄酒、水果酒、果酱、果肉饮料、食品产业桶装浓缩蔬果汁。双氧水：新鲜牛乳保鲜、袋装干燥。
2、有机防腐剂：苯甲酸以及酸盐，山梨酸以及酸盐，对羟基苯甲酸的酯类等。山梨酸、苯甲酸以及盐等基本都是根据未解离的分子来充分发挥杀菌作用。
两者都要转化为相对应的酸才能起作用，故称之为酸性防腐剂。酸性标准下，对霉菌、酵母菌和细菌有一定的抑制效果，常见于水果汁、饮料、罐头、生抽、醋等食品的防腐。此外，丙酸以及盐对抑止产生丝状粘质的细菌特别有效，并且有着较高的安全系数。
3、化学防腐剂：二氧化硫、亚硫酸酯和亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒素的产生，避免肉毒素的中毒，但主要是作为发色剂。能够抑止某些微生物菌种活动所要的酶，如亚硫酸盐类，有着酸性防腐剂的特性，但主要是作为漂白液。非常少直接加入到食品中。
防腐剂在配料表里叫什么
防腐剂在配料表里叫苯甲酸(苯甲酸钠)，山梨酸(山梨酸钾)。防腐剂常见的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红等这些带颜色的，很容易辨别。合成色素的潜在危害是可能在代谢过程中产生有害物质，在生产过程中还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。有国外研究表明人工色素会增加儿童多动症的可能。
防腐剂的副作用
防腐剂是防止食品腐败变质，延长食品保存期的物品。在配料表中常见的有苯甲酸（苯甲酸钠），山梨酸（山梨酸钾），目前在我国可以使用的有30多种防腐剂，多是人工合成的。
我国严格规定了防腐剂在适用食品中的最大使用量，以在达到防腐目的的同时，保证安全。对于免疫系统未发育完善的婴幼儿或对苯甲酸敏感的人会产生一些不良反应，例如哮喘或者寻麻疹，严重的还会代谢性酸中毒和抽搐。